« Côté Rhum » : Réouverture ? Oui, mais…

Info-chalon poursuit son petit tour d’horizon des cafetiers-restaurateurs chalonnais : dans quel état d’esprit sont-ils à l’aube d’une réouverture prochaine des terrasses ?
Aujourd’hui, Brice Guillarme, patron du bar « Côté Rhum » depuis 2018, répond aux questions d’Info-chalon.

Info-chalon : On s’achemine enfin vers une réouverture des terrasses, à une date encore indéterminée. Qu’en pensez-vous ?  

La date n’est pas officiellement annoncée. Certains parlent du 15 mai, mais j’en doute. Selon les informations de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, NDLR), certaines terrasses pourraient rouvrir le 17 mai.

Mais en ce qui concerne les établissements comme le nôtre, je ne suis pas pour une réouverture dans les mêmes conditions restrictives des mesures sanitaires. Côté Rhum est un bar, nous ne faisons pas de restauration. Nous ouvrons à 18 h, faisons des after, alors comment faire s’il y a un couvre-feu ? Qu’est-ce qui nous restera ? Ma terrasse compte 100 places, s’il faut la réduire à 35 % d’occupation, on ne s’y retrouvera pas. Entre ce que je gagnerais dans ces conditions et ce que les aides nous apportent actuellement, je serais perdant, clairement.

Pour les petites structures comme Côté Rhum, je suis d’avis d’attendre et de rouvrir dans des conditions optimums. Dans mon établissement, j’offre de la décontraction : les clients sont debout, discutent, s’amusent. Passée une certaine heure, faire la police devient quasi impossible.

Confinement – Pendant les périodes de fermeture, quelles ont été vos occupations ? Travaux, bilans… ?

Le 1^er confinement a été très dur : on a tout stoppé, les stocks étaient perdus, et aucune aide du gouvernement n’était prévue. Là, on a vraiment flippé, personne n’était préparé. J’ai lancé un appel de dons – ce qui m’a été reproché –, récolté environ 1 500 € que j’ai réinvestis dans des améliorations. Mais c’était davantage pour garder un contact avec les clients ; j’ai fait une liste des donateurs, on a pris un pot ensemble et finalement, ça a été l’occasion de vérifier que le réseau de solidarité était bien là. C’est vrai qu’au premier confinement, de mars à juin, on était tous traumatisés. Puis en juin, à la réouverture, les gens ont été euphoriques, ils avaient hâte de se retrouver.

De juin à octobre 2020, c’est reparti très fort, on était comme une grande famille, on sentait vraiment l’empathie des clients. On a aménagé un bar à cocktails et un brumisateur sur la terrasse du bar.

Et surtout, en juillet 2020, j’ai acheté, avec mon associé Frédérick Pinson, un deuxième bar à vin à Beaune. On a installé un fumoir, transformé le patio, amélioré la sonorisation. Et on a ouvert Côté Rhum le 30 septembre. Là aussi, pendant 4 semaines, jusqu’au 2^e confinement, ça a été un beau succès. 2020 a été ma meilleure année.

Emploi – La recherche de personnel est-elle difficile dans votre profession ? Qu’en est-il actuellement ?

Ce n’est pas un problème pour une petite structure : j’ai 3 employés, ce sont les mêmes depuis le début, en 2018. Ils adorent leur métier, c’est une équipe stable.

Mais pour les plus grandes structures, c’est plus difficile, c’est vrai.  

Budget – Un certain nombre de cafetiers-restaurateurs affirment que, durant ce dernier confinement, les aides perçues leur ont permis de gagner davantage qu’en période de travail. Quel est votre avis ?

Il y a d’un côté les aides de l’État, qui sont de 10 000 € mensuels pour chaque établissement, ou bien 20 % de leur chiffre d’affaires, avec une prise en charge des salaires des employés, qui bénéficient du chômage partiel.

Et, depuis 5 à 6 mois, le Grand Chalon verse une aide d’environ 500 € par mois. Les commerçants sont donc soutenus, pour la plupart.

J’ajoute que la Ville de Chalon nous soutient à sa manière : ils sont moins regardants si on agrandit nos terrasses, la police municipale se montre plus cool aussi. Bref, ils cherchent à nous faciliter la vie.

Le mot de la fin ?

Cette longue parenthèse m’a amené à relativiser, à faire un bilan personnel et professionnel et à revoir ma future façon de travailler. On fait des métiers très prenants, toujours la tête dans le guidon, à enchainer les journées, les soirées. Maintenant, j’aimerais prendre davantage de temps pour moi, profiter de mon fils, de mes amis… Dans mon travail, je vais donc apprendre à déléguer davantage. Et c’est dans cet état d’esprit que je m’apprête à retrouver avec grand plaisir les clients de Côté Rhum, à Chalon et à Beaune.

Propos recueillis par Nathalie DUNAND

[email protected]

Côté Rhum – CHALON
8, rue de Strasbourg
71100 Chalon-sur-Saône

Côté Rhum – BEAUNE
29, rue Carnot
21200 Beaune