Aujourd’hui, c’est la Journée nationale des fromages

Créée à l’initiative de l’association Fromages de terroirs pour célébrer les fromages au lait cru, la 15ème Journée nationale des fromages, c’est le 27 mars !

Voici le retour du printemps. Avec lui les jours qui grandissent, les fleurs qui reviennent mettre de la couleur dans les rues et jardins, et, avec les premières naissances, les animaux qui donnent à nouveau du lait… que de nombreux alchimistes de ce nectar blanc maternel savent transformer en véritables trésors pour nos papilles… et nos narines.

Que serait la France sans ses fromages. Ils sont une des fiertés de notre pays. Les fromages sont considérés par les français comme partie intégrante de leur patrimoine. Il y a autant de fromages qu’il y a de terroirs. D’une région à l’autre, chacun ses spécialités. Et, avec près de 400 types de fromages en France, on dit qu’il existe un fromage différent pour chaque jour de l’année.

Fromages et formages

Les fromages sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croute : pâte molle, pressée, cuite ou non cuite, pâte persillée, à croute naturelle, lavée ou fleurie, fromage frais, au lait cru ou légèrement chauffé… Nature ou aromatisé, enveloppé d’une feuille ou parsemé de cendre, frais ou affiné, avec de la moisissure et même parfois des larves vivantes, il y en a pour tous les goûts.

Quant aux formes, les fabricants de fromages ne sont pas à court d’idées : ronds, carrés, triangles, cœurs, boules, pyramides, buches, boutons, tomes, etc.

Le mot fromage trouve son origine dans le latin caseus formaticus. Caseus signifie « pâte comestible faite de lait caillé ». On retrouve cette origine dans l’espagnol queso, dans le portugais queijo ou dans l’italien cacio. Formaticus signifiant « qui est fait dans un moule » se retrouve dans le mot français fromage, dit «  formage » au 12^ème siècle.

Appellation d’Origine Protégée : une garantie d’authenticité

Comme pour ses vins, la France ne rigole pas en matière fromagère : elle a classé une quarantaine d’entre eux en Appellation d’Origine Protégée – AOP. Cette appellation garantie l’origine et la typicité du produit, fabriqué selon un savoir-faire ancien.

L’AOP répond à plusieurs critères : la provenance d’une aire de production délimitée, des conditions de fabrication précises, ainsi qu’une notoriété dûment établie. Une fois ces critères vérifiés, le candidat lacté à l’AOP fait l’objet d’une procédure d’agrément de reconnaissance en AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – par l’Inao (Institut national des appellations d’origine), puis en AOP par l’Union Européenne.

La Saône-et-Loire compte deux AOP : le Mâconnais et le Charolais. Leurs compères bourguignons sont l’Epoisses, le Langres et le Chaource. Et, même s’ils ne sont pas classés AOP, la Pierre-qui-vire, le Trou du cru, le Bouton de culotte, le Soumaintrain, le Brillat-Savarin, d’autres trésors de Bourgogne, ne vous sont sans doute pas inconnus. 

Certain l’aime chaud

Quoi de plus simple qu’une tranche de fromage à déguster avec du pain ? Mais quoi de plus rapide à préparer et de plus convivial qu’une raclette jurassienne, une fondue savoyarde ou une boîte chaude de Mont d’Or ? A déguster en famille ou entre ami, c’est l’assurance d’un repas convivial, qui apportera à tous protéine, phosphore et calcium. Et pour les malheureux qui n’aiment le fromage que lorsqu’il est loin d’eux, peut-être un petit yaourt fera-t-il l’affaire !

M.B.