Quel impact le pass sanitaire aura-t-il dans la restauration ?

Comment les patrons peuvent-ils s’adapter ? Laurens Defour, le nouveau patron des 3 Brasseurs Chalon, a accepté de répondre aux questions d’Info-chalon.com.

Pour les lecteurs d’Info-chalon qui ne vous connaissent pas encore, pouvez-vous dire un mot de votre parcours ?

Laurens Defour : Il est plutôt atypique. J’ai commencé en étant mon propre patron, puis j’ai décidé de travailler chez les autres.

Je suis parti en Polynésie française avec le fondateur des 3 Brasseurs pour développer son groupe de restauration. J’ai pris en main un 3 Brasseurs et je suis devenu, au fil du temps, son homme de confiance. Ensuite je suis parti installer les 3 Brasseurs au Brésil, la première unité à San Paolo. Une vraie aventure.

Et en 2016, je suis parti au Canada prendre en responsabilité notre groupe où je gérais 19 restaurants et environ 1 400 collaborateurs.

Et pourquoi Chalon ?

L. D. : Je suis originaire d’Annecy et de Lyon, pas d'ici. Mais, après 15 ans à travailler à l’étranger, j’ai eu envie de renouer avec mes premières amours : remonter des restaurants.

On m’a parlé de celui de Chalon, au passé compliqué, chaotique. C’est devenu mon challenge : remettre les choses au carré, petit à petit.

Quelles sont vos nouvelles contraintes avec ce pass sanitaire ?

L. D. : Ici, nous avons 32 collaborateurs ; nous nous organiserons pour qu’il y en ait un qui assure le contrôle du pass, à l’entrée. Nous disposons tous de l’application Covid.

Alors, ça ne nous facilite pas la vie, mais il faut faire la part des choses : c’est une contrainte supplémentaire – nous avions déjà des difficultés de recrutement – mais ce sera une obligation, si la loi passe le début août.

Heureusement, nous ne sommes pas tenus de vérifier les papiers d’identité. Nous ne sommes pas des policiers, ce n’est pas notre rôle.

Et vos craintes ?

L. D. : Ce qui nous inquiète vraiment, c’est une nouvelle baisse d’activité. Le constat est clair : on sait que 45 % de la population française est vacciné, ce qui laisse 55 % de potentiels clients à écarter.

Or, la reprise a été difficile, chaotique. Le secteur de la restauration connait encore ces problèmes de recrutement. On commençait à avoir du personnel qu’on a reformé pour faire face à l’afflux de la clientèle après le déconfinement. Et là, on apprend que 55 % de potentiels clients seront refusés. Qui va payer la différence ?

La deuxième crainte, c’est la réaction des clients qui auront réservé et qu’on ne va pas pouvoir accepter s’ils ne sont pas conformes avec le pass sanitaire. Nous, on va jouer notre rôle, parce que c’est une obligation soumise à une amende et pour garantir la sécurité des autres clients. Mais on craint, bien sûr, les scandales. Ce ne sera pas facile à gérer.

Au niveau de votre personnel, quel est le ressenti ?

L. D. : Actuellement, sur nos 32 collaborateurs, 50 % sont vaccinés, les autres vont s’organiser. Fort heureusement, il semblerait qu’il y ait une tolérance jusqu’au 30 août pour leur laisser le temps de la vaccination.

Mais certains nous ont déjà avertis qu’ils ne se feront pas vacciner, parce que c’est contre leurs valeurs ; ils feront un test PCR tous les 2 jours.

Une personne, que nous avions embauchée en CDD pour la saison, vient aujourd’hui de nous remettre sa démission en nous expliquant qu’elle était contre la vaccination.

Votre avis personnel sur cette situation ?

L. D. : Aujourd’hui, il ne fait pas bon d’être restaurateur, c’est très problématique. On n’a aucune visibilité, des problèmes de recrutement, le pass sanitaire et son contrôle, les collaborateurs qui refusent la vaccination et parfois démissionnent pour cette raison…

Je fais partie du conseil d’administration du syndicat des restaurateurs de la Saône-et-Loire. Nous réclamons, a minima, qu’en cas de licenciements, ceux-ci ne soient pas à nos frais.

Comment voyez-vous l’avenir ?

L. D. : Je suis quelqu’un d’optimiste. Je pense que les gens se feront de plus en plus vacciner, pour garder de la liberté.

Et même si, professionnellement, on continue à travailler sur des projets, dans les faits, on vit au jour le jour, on doit s’adapter et gérer des situations compliquées.

Nathalie DUNAND
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Brasserie Les 3 Brasseurs Chalon-sur-Saône
5 bis, rue René Cassin
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