Amateurs d'escargots, rendez-vous le mardi 7 décembre aux Charreaux

Incontournable des fêtes de fin d'années, l'escargot de Bourgogne est un met apprécié pour sa chair ferme et tendre à la fois. Après avoir vécu 20 ans à Chalon-sur-Saône, David Bailly s'est lancé dans l'héliciculture bio. Installé dans le Morvan depuis peu, il était de passage à l'AMAP de la Main aux Paniers et reviendra le 7 décembre aux Charreaux. Plus de détails avec Info Chalon.

Vous connaissez vos classiques : il y a entre autres la truffe du Périgord, le bœuf de Salers, le calisson d'Aix-en-Provence, le sel de Guérande, le jambon de Bayonne, le nougat de Montélimar, le piment d'Espelette, les huîtres de Marennes-Oléron, la raviole de Romans, le canelé de Bordeaux, le melon de Cavaillon, les olives de Nyons, le pruneau d'Agen, le cassoulet de Castelnaudary, la cerise de Fougerolles, la saucisse de Morteau, les bêtises de Cambrai, la quenelle de Lyon, la brandade de Nîmes, la salade niçoise, l'oignon de Roscoff et l'escargot de Bourgogne. 

Autrefois très abondante dans la région, cette espèce de gastéropode à la coquille striée de bandes brunes et qui s'enroule toujours sur la gauche a pour nom savant Helix pomatia.

On en mangeait déjà à l'époque romaine, puis au Moyen-âge et à la Renaissance.

Aujourd'hui, l'escargot est consommé dans de nombreux pays du monde, mais il demeure associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de notre région, la Bourgogne.

Sa recette?

Depuis plus de deux siècles, ce sont toujours les mêmes cinq ingrédients : ail, persil, beurre, sel, poivre. 

Helix pomatia provient nécessairement du ramassage naturel car il ne supporte pas la promiscuité des élevages intensifs.

Et contrairement à ce que son nom indique,  la plupart des escargots de Bourgogne que nous consommons actuellement sont en fait importés des campagnes d'Europe de l’Est, de Pologne et de Roumanie notamment. 

En effet, dans les années 1970, l'espèce disparait peu à peu du paysage bourguignon, à cause du ramassage intensif, et surtout de l'utilisation croissante des pesticides. En 1979, une loi est promulguée pour en limiter la collecte. 

C'est un incontournable des fêtes à la chair ferme et tendre à la fois, présentant une saveur empreinte d'herbes sauvages.

En France, on consomme 30 000 tonnes d’escargots par an. Les 350 héliciculteurs français réunis en produisent au total 2 000 tonnes par an. 

Parmi les 350 héliculteurs français, figure David Bailly, alias “Le Monsieur Escargot”, 43 ans.

Après avoir vécu 20 ans à Chalon-sur-Saône et avoir exercé le métier de comptable et gestionnaire de paye pendant 16 ans, David s'est installé dans la commune de Vianges (Côte-d'Or), en mars 2020, pour lancer son exploitation hélicicole bio, après avoir obtenu son brevet professionnel de responsable d'entreprise agricole.

Le Monsieur Escargot était à l'AMAP de la Main aux Paniers ce vendredi 26 novembre pour vendre ses produits made in Morvan comme la tartinade à la bourguignonne, des escargots en coquilles à la bourguignonne (beurre persillé), ou encore des escargots au bouillon de légumes.

Rarement à Chalon-sur-Saône, David Bailly revient pour une vente exceptionnelle le mardi 7 décembre de 18 heures à 19 heures 30 aux Charreaux.

Avis aux amateurs...

Karim Bouakline-Venegas Al Gharnati

Informations pratiques :

Adresse 
Le Monsieur Escargot
Route de Diancey
21430 Vianges

Contact 
Tél.: 06.98.20.81.28
Adresse électronique (e-mail) : [email protected]
Page Facebook : Le Monsieur Escargot