Les petits secrets de la châtaigne

Pour donner à vos recettes un irrésistible petit goût d'automne, rien de tel que d'y ajouter une note de châtaigne ! Sous forme de farine, de crème, de sirop ou entière, elle s'incorpore aisément à toutes vos préparations sucrées et salées.

Dès le début de l'automne, il n'y a pas que les champignons, courges et autres potirons qui donnent de la couleur et de la saveur à nos assiettes ! Délicieux fruit à coque de saison, la châtaigne nous offre également un potentiel créatif très vaste. Découvrez les secrets de ce trésor culinaire de nos régions.

UN ACCOMPAGNEMENT DE PREMIER CHOIX
Très appréciées des gourmets, les châtaignes se préparent volontiers en version salée. Afin de les cuire, incisez l'écorce à l'aide d'un couteau puis laissez-les griller dans une poêle à trous ou au feu de bois pendant environ un quart d'heure avant de les laisser refroidir une dizaine de minutes dans un papier journal et de les décortiquer. Vous pouvez également les faire bouillir ou les mettre au four. Pour réchauffer vos papilles, incorporez-les ensuite dans vos soupes et veloutés, parsemez-les en éclats sur vos salades ou réduisez-les en purée pour accompagner gibiers et volailles.

LA MEILLEURE ALLIÉE DES BECS SUCRÉS
Le plus versatile des fruits à coque se décline aussi dans une myriade de recettes sucrées pour plaire à tous les goûts. Sous la forme de crème de marrons ou de confiture, il parfumera vos crêpes et yaourts ou se prêtera à merveille à la réalisation de mousses et d'entremets.
Pensez également à la farine de châtaigne pour concocter vos pâtisseries. Sans gluten, elle constitue une excellente alternative à la farine de blé. Sa saveur très douce relèvera subtilement vos gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, biscuits et autres beignets. Veillez simplement à la tamiser avant l'emploi pour l'aérer, car elle a tendance à être assez compacte.
Enfin, si vous êtes habile derrière les fourneaux, vous pouvez aussi vous essayer à la recette des célèbres marrons glacés !

UNE DOUCEUR À GLANER LORS D'UNE BALADE EN FORÊT
Nul besoin de courir les marchés ni de vous adonner à leur culture pour profiter de savoureuses châtaignes fraîches. Si ce fruit d'automne est originaire d'Asie mineure, on le trouve aujourd'hui dans la plupart des sous-bois de l'Hexagone, et notamment en Ardèche, en Aquitaine et en Occitanie. Munissez-vous simplement d'un panier pour y glisser toutes les châtaignes que vous trouverez par terre – celles-ci tombent à maturité. Assurez-vous que l'écorce soit lisse et brillante, sans trou et relativement lourde, gage d'une châtaigne bien pleine.
La récolte s'effectue pendant les mois d'octobre et de novembre, mais la châtaigne peut ensuite se conserver à condition d'être placée à l'abri de la chaleur et de l'humidité. En revanche, une fois sortie de sa coque, elle doit être consommée en moins d'une semaine.

CHÂTAIGNE OU MARRON, GARE À LA CONFUSION !
Au détour d'un sentier, vous avez ramassé quelques marrons tombés au sol, dans l'idée de les faire griller le soir au coin du feu ou de les transformer en une savoureuse soupe ? Mieux vaut vous abstenir : contrairement à la châtaigne, ces derniers sont toxiques et peuvent causer de désagréables troubles digestifs et irritations !
En effet, en dépit d'un abus de langage quotidien, crème de marrons, marrons glacés et autres soupes de marrons sont en réalité des préparations à base de châtaigne. Alors qu'elle était considérée comme un mets du pauvre sous Louis XIV, le cuisinier du roi avait préféré le terme de « marron glacé » pour désigner ses nouvelles confiseries. Le plus emblématique des fruits à coque d'automne s'était ainsi, et pour longtemps, fait voler la vedette par son plus proche cousin.
Pour les distinguer malgré leur apparence similaire et éviter une intoxication alimentaire, prêtez attention à leurs bogues : celle du châtaignier est pourvue de nombreux piquants assez longs, dans des tons beiges à bruns, et contient en général deux à trois châtaignes, tandis que celle du marronnier est plus épaisse, verte et hérissée de petits pics plus épars.

Lauren Ricard