Vous avez dit oeuf en meurette ? La recette de Jean, le spécialiste de la Côte Chalonnaise

A l'heure du Championnat du monde de l'oeuf en meurette au Clos Vougeot, vous n'avez pas besoin de partir bien loin pour faire fonctionner vos papilles, il suffit de franchir les portes du Guide de Marloux. Le clin d'oeil d'info-chalon.com avec une recette pour 6 personnes à 20 euros.

Le Guide de Marloux, piloté par Corinne et Jean Lagareiro, n'est plus à présenter, au regard de l'ancienneté des lieux dans le paysage de la gastronomie locale. Alors lorsque le Clos Vougeot se penche sur les Oeufs en meurette (voir le reportage de France 3 Bourgogne), info-chalon.com donne la parole à Jean Lagareiro, le spécialiste du cru. 

Les clients du Guide de Marloux viennent parfois de loin et même de très loin, et souvent pour plonger le morceau de pain dans la sauce concoctée par Jean dans ses fourneaux. C'est un point tel que les oeufs en meurette sont devenus au fil des décennies d'exercice, une vraie carte de visite pour l'établissement de Mellecey qui officie depuis 25 ans maintenant. Une recette apprise au cours de sa formation par Gilbert Coulon à La Réale à Chalon sur Saône.

La recette à suivre pour 6 personnes et une vingtaine d'euros max ! Attention prévoir 2heures minimum au risque d'avoir trop d'acidité ! 

Faire revenir 1 gros oignon et 2 carottes coupés, 200 g lard fumé (et on insiste sur le fumé !) 200 g de parures de viande, thym, laurier, 10 grains de poivre, 4 baies de Genièvre, 4 clous de girofle. 

Une fois bien coloré, ajouter 2 litres de vin rouge corsé (pinot noir) et 2 têtes d'ail coupées. 

Laisser bouillir et flamber pour enlever l'alcool, puis laisser mijoter 2h

Pendant ce temps faire un roux brun de 80g de farine et autant de beurre.

Faire blanchir 200g de lardons fumés et les colorer

Faire colorer 400g de champihons de Paris

Faire colorer 1 gros oignon émincé

Mélanger ces trois ingrédients pour faire une garniture Grand-Mère.

Pocher les oeufs dans l'eau bouillante vinaigrée pendant 3 minutes et les refroidir dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. 

Enlever la garniture aromatique du vin et le lier avec le roux.

Vérifier l'assaisonnement et ajouter l'ail hâché si besoin.

Plonger vos oeufs dans une eau chaude pendant 1 minute et les mettre dans une assiette creuse puis verser votre sauce chaude mélangée avec la garniture Grand-Mère.

Servez avec des croûtons ! 

Et bon appêtit... et puis si l'envie vous manque.. franchissez la porte du Guide de Marloux et demandez le patron ! 

Laurent Guillaumé 

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