La Pâtisserie Desplaces : des recettes comme autrefois

Si la Pâtisserie Desplaces, installée rue d’Autun, a le mérite d’exister depuis plus de 60 ans, elle le doit à sa réputation de pâtisserie authentique. Ici, pas de gâteaux industriels ou de bases toutes prêtes, pas de surgelés, tout est confectionné selon des recettes anciennes. Le pâtissier Philippe Desplaces et sa sœur Brigitte Desplaces ont su reprendre le flambeau familial avec courage et intégrité.

1958 : il y a 63 ans, Bernard et Jeanine Desplaces (les parents de Philippe et Brigitte) achetaient l’immeuble du 19 rue d’Autun, qui hébergeait leur pâtisserie et leur habitation à l’étage. Dans les années 60, Chalon comptait environ 17 pâtisseries. On ne parle pas de boulangeries-pâtisseries, mais bien de pâtisseries artisanales dont les produits sont fabriqués dans les règles de l’art, qui portent à bout de bras leur savoir-faire et, quand l’exigence est l’ingrédient absolu, leur réputation.

Aujourd’hui, si notre ville compte encore 3 pâtisseries artisanales, on peut s’en réjouir. La pâtisserie-confiserie Desplaces est l’une d’elles.

La transmission

Philippe Desplaces et sa sœur Brigitte ne s’imaginaient pas reprendre la pâtisserie familiale : « Je ne me voyais pas devenir patron », commente Philippe ; quant à Brigitte, le bac en poche, elle avait débuté sa carrière professionnelle comme secrétaire comptable.

Autre temps, autres mœurs : le frère et la sœur plieront devant la pression parentale, le devoir de transmission, le sens du devoir, tout court. « Dès 12 ans, se remémore Brigitte, j’aidais au magasin les dimanches, les jours fériés et pendant les vacances. Parfois aussi en fin d’après-midi, lorsque j’avais fini mes devoirs » Des souvenirs communs à beaucoup d’enfants de commerçants de cette génération. De son côté, après un apprentissage en pâtisserie, Philippe fait ses premières années au service d’autres pâtissiers puis, comme sa sœur, vient travailler dans l’affaire de ses parents.

De ces années 60-70, Philippe garde en mémoire ce qui n’a plus cours aujourd’hui, notamment le travail de fourmi dans le laboratoire de pâtisserie : « il y avait beaucoup d’employés à cette époque, la main-d’œuvre était nombreuse partout, les charges étaient moins lourdes. Par exemple, on recevait les amandes entières, il fallait casser la coque, puis les émonder (enlever la peau brune en les plongeant dans l’eau) avant de les broyer. Aujourd’hui, on a la poudre d’amande.

Brigitte, de son côté, a appris de son père l’art de « manier le cornet » (photo) : le papier sulfurisé est habilement roulé en forme de cornet, rempli de chocolat et prêt à tracer les mots qui orneront le dessus du gâteau. Un geste très délicat à opérer et qu’elle réalise toujours aujourd’hui, avec autant de maitrise que de modestie.

Car Brigitte a des talents créatifs qu’elle s’entête à passer sous silence. Nous ne serons pas aussi discrets et saluons son travail : c’est elle qui décore tous les gâteaux et, avant qu’une machine prenne le relai, elle réalisait à la main tous les dessins ! (photos + pressbook à l’entrée de la boutique)

La continuation : de la pâtisserie authentique !

1994 : Brigitte et Philippe prennent la direction de la pâtisserie. Ils se montrent les dignes continuateurs d’un savoir-faire familial : « Je n’ai rien changé aux recettes de mes parents, annonce Philippe, je continue à faire les gâteaux à l’ancienne, avec la crème au beurre, la ganache, le moka… Aujourd’hui, c’est vrai, ces recettes ne sont plus trop faites parce qu’elles sont longues à réaliser. »

Pour éclairer le lecteur – parce que Philippe Desplaces, comme sa sœur, est aussi modeste que consciencieux – quelques explications : une grande majorité d’artisans a recours à quelques produits industriels pour élargir leur gamme, à des bases toutes prêtes pour raccourcir le temps de fabrication (produits déshydratés auquel on ajoute eau et crème, cacao de synthèse, etc.), ou encore à la congélation de certains gâteaux. Les mousses ou bavarois par exemple sont plus rentables en termes de temps et d’ingrédients. Mais Philippe et Brigitte Desplaces ne transigent pas avec les règles du fait maison et de la qualité des matières premières. Ils incarnent le savoir-faire sans compromission.

Alors, avant que la pâtisserie Desplaces ne cède son établissement pour une retraite vraiment, vraiment méritée, venez y faire un tour : goûtez les recettes à l’ancienne – la spécialité est le mazarin au chocolat ou à la praline – admirez la décoration où les bouteilles de liqueur côtoient les chocolats de Pâques. Bref, un petit retour à l’authenticité, ça vous dirait ?

Par Nathalie DUNAND
nathalie.infochalon@gmail.com

Pâtisserie Confiserie Desplaces
19, rue d’Autun
71100 Chalon-sur-Saône

Si vous êtes intéressé par la reprise de cette pâtisserie :
Contactez la chambre des Métiers et de l’Artisanat
Cédric Renard, chargé de développement économique, Pôle création-reprise-transmission
Tél. fixe : 03 85 41 14 41
Mail : crenard@artisanat-bourgogne.fr