Galette des rois, la boulangerie pâtisserie "La San Rémoise" dévoile ses secrets.

Pour une bonne galette il faut des ingrédients de qualité, un tour de main de professionnel et de belles fèves bien cachées.

Fabrice Marzi boulanger pâtissier à Saint Rémy, c’est avant tout un professionnel qui a été formé chez "Allex", pâtisserie chocolaterie bien connue de Chalon sur Saône. Fabrice sort 1^er de sa promotion et 11^ème de France lorsqu’il passe son CAP. Aujourd’hui, il en est à sa 22^ème année de fabrication de galettes puisque c’est d’elles dont il est question tout ce mois de janvier.

Info Chalon : Fabrice quel est votre secret ?

Fabrice Marzi : « La fabrication, elle est toute simple, il faut de bons œufs, du vrai beurre, de la farine, un bon tour de main pour faire la frangipane, ingrédient qui est très spécifique et dont chaque pâtissier a son propre savoir-faire… En cette période des galettes je passe environ plus de 1000 œufs par semaine. Il ne faut pas oublier les fèves. Cette année je fais non seulement des galettes traditionnelles à la frangipane mais aussi des galettes poires chocolat.»

IC : Comment choisissez-vous les fèves ?

FM : « Nous choisissons les fèves sur catalogue et je passe la commande dès le mois d’Avril pour être sûr d’une livraison en Décembre. Le thème change tous les ans. Cette année nos fèves représentent le symbole des pays du monde, il y a 9 pays représentés et les clients peuvent les voir sur un présentoir au magasin. »

Adeline, sa compagne, met aussi "la main à la pâte" pour l’aider car c’est un véritable travail d’équipe qui est nécessaire pour fabriquer ces si délicieuses galettes qui se déclinent de 4 parts à 10 parts. On pourrait presque les appeler galettes fleurs avec leur bord découpé en forme de pétales.

En résumé, c’est un fond, de la frangipane, un dessus et il ne reste plus qu’à déguster une fois la cuisson réalisée mais, détrompez-vous, il reste le principal : le savoir-faire dont Fabrice garde bien le secret !!...

Bonne dégustation et à consommer sans modération.

                                                                                                                   C.Cléaux