Pour info-chalon.com, le chef Jérôme Brochot nous livre une recette pour votre réveillon

Un fondant en bouche jubilatoire... Petite recette de suprême de pintade farcie à la truffe réservée aux lecteurs d'info-chalon.com

Jérôme Brochot demeure au fil du temps l'une des meilleures cuisines de Bourgogne-Franche Comté, et on veut pour preuve ce délice en bouche. Pour l'occasion, info-chalon.com s'est rendu dans ses cuisines à Montceau-les-Mines, et c'est toujours avec l'eau à la bouche. Une explosion de saveurs et de douceurs qu'on vous invite à reproduire. Conscient que cette recette n'est pas forcément ouverte à toutes les bourses, Jérôme Brochot a proposé à nos lecteurs d'adapter la recette avec un certain nombre de variantes. 

Alors première étape de ce délice, la création de la farce à faire la veille. Prenez 125g de filet + 75 g de crème liquide 35 % matière grasse + blanc d'oeuf + sel + poivre. Vous mixez le tout... et zou ! 

Comptez 20g de foie gras par suprême de pintade ou de poulet. 

Précision utile, la pintade peut être remplacée par du poulet mais la saveur en bouche sera bel et bien différente, c'est à noter dans un coin de votre tête.

Les truffes peuvent être remplacées par des champignons de Paris. Et le foie gras peut être remplacé par du foie de volaille. 

Pour votre fonds de cuisson ? Couper les pilons de vos suprêmes, mélanger le tout avec un filet d'huile d'olive avec échalotte, carotte, poireau et oignon. Déglacez le tout au crémant de Bourgogne ou à l'Aligoté, avant de rajouter de l'eau, de rajouter un bouquet garni et de laisser réduire pendant 45 à 50 minutes. 

Passons du côté des suprêmes - Vous les dégraisser et vous appliquez une première couche de farce, sur laquelle vous allez poser délicatement le foie gras. Une nouvelle couche de farce va recouvrir le tout. Les truffes viendront couvrir  avant que l'aiguillette ne vient refermer le tout. Enroulez le tout dans un film alimentaire, nouez les extrémités et ficelez le tout. Plongez le tout pendant 20' dans une eau frémissante pour la première cuisson.

La 2e cuisson se fera à la poêle tout simplement, juste avant le service. Arrosez le suprême de pintade avec votre fond de sauce..  et servez ! Vous nous remercierez plus tard et surtout bonne dégustation ! 

Laurent Guillaumé