Charolais de Bourgogne - 100 % muscles locaux à Chalon sur Saône.

Le 21 mars au collège Jean Vilar à Chalon-sur-Saône, avant Gen&Tech ce weekend, la chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire a montré ses muscles. Où plutôt, ceux de ses éleveurs et des steaks hachés fait avec du vrai Charolais de Bourgogne. Fruit d’une volonté commune, les Cantines du département et des villes sont en mouvement. Les parents sont ravis de voir servis des produits du terroir de Saône-et-Loire, à coût maîtrisé. Les élèves eux se régalent, ne laissent plus rien dans leurs assiettes et en redemandent.

100 % muscles. Moins de 15 % de matières grasses. Une tendreté et un goût en bouche savoureux. Ne cherchez pas plus loin les clés du succès. Enfin si… Pour magnifier la viande charolaise locale, encore faut-il des transformateurs et des cuisiniers impliqués. Pour mettre en musique tous ces acteurs, la chambre d’Agriculture mobilise tous les maillons.

Ce n’aura pas été la peine avec Catherine Raclot-Marchois, déjà convaincue, venant de l’hôtellerie restauration. La principale du collège Jean Vilar à Chalon-sur-Saône affiche d’ailleurs son ambition sur les murs de son « restaurant collectif ». 80 % « à 90 % aujourd’hui » du bœuf consommé est du charolais venant de France. Place maintenant à de la viande locale.

Quatre jours par semaine, ce sont 250 demi-pensionnaires et 30 adultes à nourrir, soit 37.000 repas annuel. Le chef de cuisine et sa "brigade" préparent et cuisinent donc près de 40 kg de viande par service.

Une « éducation au goûts » possible, même dans cet établissement à la population « très hétérogène » en terme de catégories socioprofessionnelles.

La « distribution » multicanale

Mais pour que tout cela soit possible, la logistique se devait d’être professionnelle. Martine Marquet expliquait là encore le choix de faire confiance aux compétences locales, en choisissant Sodifragel à Demigny (groupe France Frais). Autre pilotage, toujours depuis la chambre d’Agriculture, François Bonnetain expliquait la monté en puissance de Terroirs de Saône-et-Loire en direct avec les Cantines en mouvements, et ces filières courtes qui ont « besoin d’humains », créant des emplois. En complément, pour les plus autonomes, professionnels comme particuliers, le site Loc’Halles vient parfaire ces dispositifs, soutenu par la Région.

Le député, Christian Bonnot rappelait aussi le choix du Département en 2004 de « rénover les cantines » avec du personnels compétents, sans quoi, tout ceci n’aurait pas été possible. Alors président du Conseil général et encore maire de Chalon, Christophe Sirugue rajoutait « le rôle du politique » qui est aussi « d’intégrer les circuits courts dans les cahiers des charges » pour les appels de marché public. A la Loyère, la cuisine centrale de Chalon fabrique en effet 1 million de repas annuel pour la restauration collective (hôpitaux, maisons de retraites…).

Les enfants éduquent leurs parents

Vice-président de Global, Franck Gambino, éleveur à Sombernon (21) partageait cette philosophie : « les gens du cru doivent profiter du produit qu’on a. La plus-value reste dans la région, avec aussi nos abattoirs de proximité. Le bilan carbone est meilleur et on continuera à entretenir la nature, les bosquets, les haies… ». Eleveuse laitière près de Sennecey-le-Grand, et présidente de l’EPL de Fontaines, Anne Gonthier ne désespère pas « d’apprendre aux parents à revenir aux produits de saison » et à plus de bon sens agricole local. Eduquer les enfants pour rééduquer les parents. En voilà une stratégie qui va payer sur le moyen terme…

Des actions parmi d’autres. D’Elva Novia, coopérative spécialiste de la reproduction animale, Denis Faradji invitait d’ailleurs les urbains, comme les ruraux, à venir ce weekend à Gen&Tech « à la rencontre des agriculteurs ; des éleveurs qui produisent la viande que vos enfants mangent ». Une occasion rêvée aussi de voir les « progrès » techniques, loin de l’image de l’agriculture d’antan, obsolète

« Ne dites plus cantine », trop connoté selon la gestionnaire des achats, Bérengère Boudard qui avec Simon gèrent en direct les menus, en fonction des inscrits du matin, le tout pour un coût « remarquable » de 1,94 €/assiette. Le coût du ticket repas étant de 3,01 € (3,33 € pour les non demi-pensionnaires), la différence correspondant au frais fixes de l’établissement.

Cédric MICHELIN - L'Exploitant Agricole de Saône et Loire