Conférence UTB sur «le pain qui fait du bien» avec Adriano Farano

Fondateur de Pane Vivo, une boulangerie dans le 20ème arrondissement de Paris qui prône le retour aux blés anciens ainsi qu’à la fermentation naturelle. Adriano Farano tenait une conférence à la Maison des Syndicats. Plus de détails avec Info Chalon.

Amoureux de pain, après neuf ans passées dans la Silicon Valley,  Adriano Farano décide de construire un four en argile avec ses mains… et avec les pieds de ses enfants !

Un jour, en sortant une miche de pain, succulente, l'une de ses convives lui dit : «Non merci, le gluten est devenu indigeste». D'autres lui confient ne plus manger de pain car il fait grossir. 

Adriano se renseigne donc : en effet, l'indice glycémique d'une baguette est supérieur à celui du Coca Cola ! 

Comment est-ce possible que le pain soit devenu à ce point de la malbouffe alors qu'il a été notre aliment de base pendant des millénaires ?

Ancien journaliste, cet Italien démarre alors une enquête «Je ne mangerai pas de ce pain-là» (Rouergue, 2021) où il dénonce les déboires du conglomérat agro-boulanger et dessine les contours du pain du futur. Puis, il décide de mettre la main à la pâte en fondant Pane Vivo, le pain qui fait du bien, dans le 20ème arrondissement de Paris.

Il fait tester in vitro 35 variétés de farine de blé bio de France et de Navarre en travaillant avec les meilleurs laboratoires du monde, dont l'INRAe de Montpellier, pour ensuite choisir une farine de blé dur de variété ancienne : le blé dur Russello.

Cette variété est originaire de Sicile, sans doute la première terre européenne à accueillir le blé en provenance du Croissant Fertile. Un historien romain du 1er siècle, Diodore, raconte que la déesse Déméter en personne l'aurait offert aux Siciliens pour les remercier de l'avoir consolée suite au rapte de sa fille, Proserpine (la Perspéhone des Grecs).

En effet, d'après les analyses de l'INRAe, le gluten du Russello se dégrade à 100% au bout de la digestion contrairement aux autres farines de blé en provenance d'autres régions françaises ou italiennes. Qui plus est, cette variété est très riche en caroténoïdes et oligoéléments ce qui est susceptibles d'améliorer nos défenses immunitaires. 

Adriano explique que son pain affiche un indice glycémique qui est la moitié du pain conventionnel. Cela veut dire qu'il donne plus de satiété et convient même aux hypersensibles au gluten et aux personnes qui souhaitent une alimentation à indice glycémique bas ainsi qu'aux diabétiques. Il est également très riche en nutriment : par exemple, il contient presque autant de fer que la viande rouge !

Enfin, il se garde une semaine et développe des arômes inoubliables. 

Élaboré à partir d'un levain naturel qui a l'âge de 132 ans, son pain expédié par abonnement aux quatre coins de la France et il se garde plusieurs jours !

L'ex-journaliste est également l'auteur de «Le pain rassis, dix façons de le préparer» (Epure, 2021) où il redonne des lettres de noblesse au pain rassis, en dévoilant des recettes délicieuses. 

À l'invitation de l'Université pour Tous de Bourgogne (UTB), Adriano Farano a tenu une conférence dans la salle des congrès de la Maison des Syndicats, ce vendredi 7 octobre 2022 à 14 heures 30.

Pas loin de 150 personnes ont assisté à cette conférence.

Karim Bouakline-Venegas Al Gharnati