Yohann : nouveau chef cuisinier de « Chez Louis », nouvelle carte !

À partir de mercredi 29 mai, Yohann Lambret et Emmanuel Maréchal vous accueillent pour le lancement d’une nouvelle aventure culinaire. Toujours du "fait maison" avec des produits frais et de saison, mais une nouvelle signature… gourmande !

Le nouveau chef cuisinier est bien connu à Chalon, où il fréquentait déjà l’emblématique café chez Louis. Yohann, 35 ans, regard rieur, revient dans sa région.

Il a fait ses armes en cuisine auprès de chefs étoilés, notamment à Lyon dans les restaurants gastronomiques La Mère Brazier (2 étoiles au Guide Michelin), et à Christian Tetedoie (1 étoile).

« Ça fait 20 ans que je suis dans le métier, sourit Yohann. Ma chance, c’est d’avoir appris auprès de l’ancienne génération, et d’avoir envie d’ajouter ma touche de modernité. Un pied dans chaque style, ça donne beaucoup de liberté d’imagination. Par exemple, j’adore travailler les légumes frais : j’ai connu la cueillette dans un jardin maraîcher, on jette peu, j’ai appris à réutiliser le plus possible en bouillon, crémeux, croquant… les plats sucrés-salés avec des touches de racines, pousses et plantes. Et comme je dis souvent, j’ai autant de plaisir à cuisiner un bœuf bourguignon qu’un dessert. J’adore les desserts ! »

Emmanuel Maréchal est confiant : « J’avais une exigence : travailler des produits frais et de saison. J’ai goûté quelques préparations demandées à Yohann et… eh bien il a carte blanche ! En plus, il est aussi doué pour le salé que pour les desserts ! »

Mercredi : la nouvelle carte

Lundi et mardi seront consacrés à sa préparation. Eh oui, du « tout fait maison », des cuissons parfois longues, ça s’anticipe, ça se bichonne ! Mais mercredi 29 mai, dès midi, vous la découvrirez avec les yeux et le palais…

La nouvelle carte comportera 5 entrées, 5 plats, 5 desserts, dont un plat et un dessert du jour. Les végétariens ne sont pas oubliés avec un risotto aux écrevisses et champignons, une salade Veggie. Quant au fameux jambon persillé, tête de veau, œufs en meurette, ils resteront : Yohann a travaillé avec le traiteur chalonnais Morey, il en connaît tous les secrets !

« La carte ne détaillera pas tout, explique Yohann, parce que quand on cuisine vraiment maison avec les produits frais, tous ne sont pas sur les étals chaque jour. Et c’est tant mieux d’ailleurs, on doit rester inventif. Et c’est ce que j’apprécie dans mon métier. »

Par Nathalie DUNAND
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Brasserie CHEZ LOUIS
Servie tous les midis du lundi au samedi
17, place Saint-Vincent – 71100 Chalon-sur-Saône
Tél. : 03 85 91 39 81