De la graine à l’assiette !

Le sarrasin, une petite graine pleine de vertu cultivée et moulue sur l'exploitation de "Terres de Moulin Madame", producteur Bio, qui va finir dans vos assiettes à la crêperie "So’Crêpes".

Un peu d’histoire 

Le sarrasin ne date pas d’hier : originaire d’Asie du Nord-Est (Chine et Mongolie), sa culture s'est étendue à la Corée et au Japon il y a environ 3000 ans, pour n'être introduite en Europe qu'au Moyen-Age. Le sarrasin est une plante dont les grains sont de couleur marron foncé. Le terme « sarrasin » date du début du 11ème siècle, C’est à partir du 15ème siècle que la culture du sarrasin s’est peu à peu propagée jusqu’en Europe. Au 19ème siècle il est largement remplacé par le blé, l’orge et le maïs. Tombée progressivement dans l’oubli, la culture du sarrasin revient et aujourd’hui, il est de plus en plus mis en lumière pour sa richesse nutritionnelle mais aussi sa simplicité de culture.

Il est aussi appelé “blé noir”, mais c’est juste l’autre nom donné au sarrasin car il ne contient pas de gluten comme le blé traditionnel. La saveur est agréable et il a un goût de noisette. Il est très connu sous forme de farine pour son utilisation dans la confection des fameuses galettes et crêpes bretonnes.

Une aventure pour le mieux manger

Le hasard faisant parfois bien les choses, l’aventure a débuté à Mercurey lors d’un marché, par la rencontre entre Marie-Christel Ducrot de l’exploitation "Terres de Moulin Madame" et Cécile et Frédéric de la crêperie traditionnelle bretonne "So’Crêpes" d’Autun. 

"Terres de Moulin Madame" sème, cultive, récolte, produit des farines de blé, de lentilles, de maïs, … Céline et Frédéric utilise de la farine de froment et de sarrasin pour la confection des crêpes, un premier test est lancé avec la farine de froment de "Terres de Moulin Madame", les essais furent concluants. La crêperie autunoise se fournit désormais en farine de froment chez Marie-Christel. Restait la farine de sarrasin, l’exploitation n’en produisant pas encore ??

Comme une petite graine "de sarrasin", l’idée a germé et la culture lancée. Le sarrasin a bien poussé cet été sur les terres de l’exploitation, exploitation il faut le noter aujourd’hui en Bio.

De la graine à l’assiette 

Le 28 septembre les plantes sont prêtes pour être moissonnées, Miguel et Mathias sont à pied d’œuvre et la moissonneuse tourne dans le champ de ces belles plantes à tige légèrement rouge produisant des graines triangulaires, enrobées d’une enveloppe noire.

La machine étant polyvalente, de temps à autre il faut enlever les tiges qui restent coincées à la sortie.

Cependant, pour une première, la récolte a eu un bon rendement, environ 3T.

Quelques semaines de séchage et le moment est venu pour Marie, Miguel et Mathias de faire la mouture à la meule de pierre afin d'obtenir une farine de qualité. 

Bien entendu, les crêpiers autunois ont suivi l’affaire de près et ce jeudi 26 octobre, c’était le grand jour. Céline et Frédéric avaient amené le matériel nécessaire pour préparer le pâton et faire des crêpes, tester, goûter et comparer avec la farine de sarrasin qu’ils utilisent habituellement. Ne nous attardons pas sur les détails techniques des deux farines mais le verdict était sans appel, la farine de sarrasin bio produite par "Terres de Moulin Madame" a fait l’unanimité.

La crêpe a un léger craquant en peau mais en même temps elle est moelleuse à cœur, son goût caractéristique du sarrasin ressort mais juste ce qu’il faut.

Céline et Frédéric, conquis, sont repartis avec quelques sacs de la précieuse farine de sarrasin que les amateurs de crêpes pourront retrouver dans leurs assiettes 40 Place du Champ de Mars, à la crêperie "So’Crêpes" à Autun.

"Terres de Moulin Madame", avec Marie-Christel, Miguel et maintenant Mathias c’est une vraie terre de rencontre où sont produites farines et pâtes artisanales Bio.

C.Cléaux