J’ai testé pour vous – L’art de la torréfaction de Xavier Perroux, propriétaire du Moulin à café et de HAÏKA Coffee House

Avez-vous déjà goûté un bon café ? Xavier Perroux nous fait visiter son nouvel atelier de torréfaction artisanale à Chalon. Plongée dans les coulisses de sa fabrication.

Xavier Perroux est propriétaire depuis 10 ans du Moulin à café situé place de la Cathé (place Saint-Vincent) et depuis quelques mois du 1^er coffee shop chalonnais, le HAÏKA Coffee House, à quelques encablures, 8 rue du Blé. Deux adresses précieuses pour les amateurs de breuvages de premier ordre.

Depuis janvier 2024, la torréfaction se déroule dans le nouvel atelier. Deux grands espaces communiquent, l’un abritant les fameux sacs en toile de jute contenant les grains de café vert en provenance d’une quinzaine de pays, l’autre, où trône une imposante machine, est dédié à la torréfaction artisanale.

Mais d’abord : qu’est-ce qu’un vrai café de qualité ?

Pour le savoir, il suffit d’écouter Xavier, qui est surtout un fin palais, un connaisseur, un artisan qui aime son art et en parle comme l’œnologue décrit les vins.

Et il aime évoquer les nuances de son produit : les types de café, leurs origines, leurs arômes, leur puissance et la « manière de les amener là où l’on veut », comprenez : l’art de la torréfaction artisanale.

La visite débute par le contenu des sacs de café. Verts, les grains sont verts à la récolte. Des grains d’une qualité exceptionnelle. C’est le premier critère qui détermine un bon café.

C’est Xavier qui les choisit parmi les cafés « de spécialité », sélectionnés selon différents critères de qualité. « L’altitude détermine la qualité du café : plus elle est élevée, moins il sera caféiné et plus il sera savoureux ! Le robusta, cultivé en plaine, aura moins de saveur que l’arabica. Sur toute notre gamme de cafés, un seul est du robusta, soit moins de 5 % vendu annuellement dans le total de nos cafés », nous explique-t-il.

Deuxième critère de qualité : la torréfaction artisanale. C’est une étape importante, puisqu’elle détermine le goût du café et joue sur son corps, sa texture.

Toute l’adresse du torréfacteur est donc de développer les saveurs tout en maintenant une bonne digestibilité du café torréfié. Une torréfaction lente est primordiale.

Xavier livre les secrets de l’imposante machine – appelée, comme lui, le torréfacteur – et ses divers réglages. « La règle d’or est de cuire à cœur sans surcuire le café. On détermine le type de torréfaction qu’on souhaite : on adapte les réglages en fonction de l’origine des grains et des arômes qu’on souhaite dégager ». Sans entrer dans la chimie – domaine dans lequel Xavier est à l’aise – disons seulement que les cafés industriels subissent une torréfaction flash en quelques secondes à haute température, tandis que la torréfaction artisanale peut durer une quinzaine de minutes. Les grains sont chauffés selon une courbe de température variable et brassés avant d’être refroidis.

Prêts pour la dégustation ? « Barista » !

Non, ce n’est pas le cri du toréro. Le barista est le spécialiste du café par excellence. Il maîtrise les différents modes de préparation du café, selon deux critères : leur profil aromatique et le mode d’extraction (expresso, filtre, piston). Tout comme le vin, le café est un produit du terroir : vous le préférez corsé, délicat, épicé, floral, fruité… ? Xavier est un artisan-torréfacteur et un barista ! Conseiller sa clientèle, la guider, lui faire déguster toute une gamme de cafés est donc sa spécialité. « Si nos grains de café proviennent d’une quinzaine de pays, c’est parce que nous voulons proposer une gamme complète de cafés. Il n’y a aucun café qui ait le même goût. » Et de fait, HAÏKA Coffee House, rue du Blé, est le lieu chalonnais incontournable pour savourer un bon café, ou aiguiser ses papilles et en déguster plusieurs !

« Moins il s’est écoulé de temps depuis la torréfaction, meilleur sera votre café, c’est pourquoi nous avons développé un espace torréfaction. »

De la qualité et des valeurs humanistes

Xavier a fait le choix d’acheter en direct et semi-direct aux producteurs, afin de s’assurer qu’ils puissent vivre de leur métier. « Nous n’achetons pas en fonction de la Bourse, comme le font certains confrères, et nous avons à cœur de minimiser l’impact environnemental de son importation. Le café n’est pas cultivé dans notre pays, il vient essentiellement de l’Amérique du Sud et d’Afrique, mais nous pouvons nous tourner vers des moyens de transport bas carbone. Nous avons trouvé à Bordeaux un importateur qui répond à nos valeurs. »

Le moyen d’acheminer les grains de café, je vous le donne en mille : un voilier !

« Notre café en provenance de Colombie et du Brésil est acheminé par ce voilier, qui réduit de 90 % le CO₂,
de 98 % les oxydes de soufre et de 92 % les oxydes d’azote. »

Quand on savoure un délicieux café, il est difficile d’imaginer tout le travail qui a amené à sa dégustation.

Par Nathalie DUNAND
[email protected]

Le Moulin à café
1, place Saint-Vincent | Chalon-sur-Saône (71100)
Tél. : 09 53 36 88 51
Torréfaction artisanale de café de spécialité, vente de thés et d’accessoires.
Ouverture : mardi, mercredi, jeudi et samedi de 9h30 à 19h00 ; vendredi de 9h00 à 19h00 ; dimanche de 9 h à 12 h 30 (fermé le lundi).
Mail : [email protected] 
Site Web (commandes en ligne) : boutique-du-torrefacteur.com
Facebook : Le Moulin à Café | Chalon-sur-Saône
Instagram : instagram.com/moulin_a_cafe

Et

HAÏKA Coffee House
8, rue du Blé | Chalon-sur-Saône (71100)
Mail : [email protected]
Facebook : HAÏKA Coffee House | Chalon-sur-Saône
Instagram : https://www.instagram.com/haikacoffeehouse/
Ouverture : du mardi au vendredi, de 8h à 18h30 ; samedi de 8h30 à 18h30 ; dimanche de 8h30 à 13h30