David Camus : de l’enseignement de l’histoire-géo à l’élevage d’escargots

Héliciculteur à Fontaines depuis 2007, David Camus parle avec passion de son activité.

Si les escargots sont une fierté bourguignonne, très peu de Bourguignons savent parler de ces gastéropodes comme le fait David Camus. Après 18 années d’enseignement en histoire-géographie, il a décidé il y a une dizaine d’années de changer d’activité. Et c’est sur l’héliciculture que s’est porté son choix. « Je cherchais une activité à réaliser sur une petite superficie »                                                        

Installé depuis 2007 à Fontaines, L’Escargot des Prés, son entreprise, se consacre à l’élevage et à la transformation de l’Helix Aspersa Maxima, plus souvent appelé « Gros Gris ». Cet escargot originaire du nord de l’Afrique est plus gros et plus savoureux que notre escargot de Bourgogne sauvage, qui est en fait ramassé dans les pays de l’Est la plupart du temps. Les six parcs d’élevage de David Camus s’étendent sur 180 m² chacun. Ce qui permet de loger, sous des structures en bois de sapin non traité et piquets en acacia,  quelques 60000 individus entre le mois de mai, durant lequel les gastéropodes pas plus gros qu’une tête d’épingle sont lâchés, et le mois de septembre, où ils sont alors ramassés pour être cuisinés. Un élevage qui « respecte le cycle de vie de l’escargot ainsi que l’environnement ».

Et côté cuisine, on ne fait pas n’importe quoi non plus. « Si un escargot bave, ça veut dire qu’il souffre ». Aussi, après stockage dans une chambre froide à 7°C, où ils se mettent alors en hibernation, les escargots sont ébouillantés, amputés de leur appareil reproducteur – qui n’est jamais retiré sur leurs congénères de plus petites tailles –, et rincés, le tout avant d’être blanchis. C’est seulement à partir de là que David Camus commence la transformation pour réaliser des recettes dont il ne tient pas à livrer le secret malgré les questions des visiteurs.

Ses escargots, à la persillade, à la ciboulette, à la provençale, au Bleu de Gex et aux noix, en terrine, etc., sont en vente à Fontaines*, mais aussi sur des marchés – en fin d’année notamment –, ainsi que dans des restaurants, voire de grands restaurants, de Chagny à Paris, pour ne citer aucun nom…

Durant tout l’été David Camus organisait des visites de son héliciculture avec l’Office de tourisme du Grand Chalon. De nombreux visiteurs ont alors pu apprendre comment se reproduisent les escargots, ce qu’ils mangent, et comment ils mangent – grâce à leurs 4500 dents qui leurs permettent de râper les aliments –, et de nombreuses autres choses avant de déguster des escargots à la persillade en coquilles comestibles accompagnés d’un verre d’Aligoté pour bien terminer la visite.

M.B.

* L’Escargot des Prés

51 rue des Champs – 71150 Fontaines

06.11.35.57.98

[email protected]

https://www.lescargotdespres.fr/