Compagnon du Tour de France - Alexandre Gsell en route pour la chevalerie errante de l’artisan

A 19 ans, Alexandre Gsell entame ce que George Sand appelait « le pèlerinage aventureux, la chevalerie errante de l’artisan ». Dès les premiers jours de septembre il quitte les cuisines des Marronniers à Rigny sur Arroux pour faire son Tour de France du compagnonnage.

Pour ce parodien, la cuisine est un peu plus qu’un métier. Voire une passion. C’est une douce alchimie des saveurs que seul le savoir peut transcender. A 19 ans, le second de cuisine des Marronnier à Rigny sur Arroux,  titulaire d’un CAP et d’un Brevet Professionnel, décrochés respectivement via l’alternance dans les CIFA de Mercurey et Moulin se met sur le chemin. Dès le mois de septembre il entame son Tour de France, « pour apprendre et se faire ce qu’il doit être », selon la phrase de George Sand dans « les Maîtres Sonneurs ».

Durant tout son apprentissage, sous la houlette du chef Jean-Yves Abadie, Maître Restaurateur de France,  Alexandre a appris un peu plus que le métier. Entre l’équerre et le compas, maniés avec habilité par son maître, il a également intégré le fait que l’esprit l’emporte toujours sur la main. La réflexion est la base même du métier. A l’aise aussi bien dans les sauces maison (le rituel quotidien de la cuisine des Marronniers) que dans les desserts ou bien encore le travail des confits d’oie ou de canard (origines Sud-Ouest du patron obligent) Alexandre se singularise par une vraie soif d’apprendre et, surtout, par la maîtrise du temps. De cinq à sept ans sur les routes de France pour se perfectionner ? Pas de problème. Le temps ne compte pas, la devise des compagnons « apprendre toute sa vie et transmettre son savoir » lui semble être une évidence même.

    Le sac, la canne et le pain

Diplômes en poche Alexandre, avec l’humilité de celui qui est conscient qu’il ne sait ni lire ni écrire a repris son travail derrière les fourneaux des Marronniers. Mais a aussi pris contact avec la cayenne d’Autun, la maison des Compagnons en Saône-et-Loire pour définir son futur chemin de vie. Pour prendre contact avec d’autres établissements…pour voir le monde sous un autre angle. Des propositions lui ont déjà été faites, notamment dans quelques établissements prestigieux de Bourgogne où il pourra commencer à parfaire le métier. Travailler la pierre brute qui est en lui.

Lors de son départ, très symboliquement, il recevra trois éléments essentiels à l’esprit du compagnon et de sa formation. Le bissac pour l’aider à porter les fardeaux de la vie ; la canne pour le soutenir aux heures de lassitude et le défendre ; le quignon de pain pour lui rappeler que s’il en manque un jour, il aura toujours un compagnon pour l’accueillir et le nourrir. Et lui rappeler aussi que où qu’il aille, il sera toujours lié intimement aux cuisines qui l’ont vu naître.  Sur  le pas de la porte, il recevra ce conseil du chef « va, mais puisses-tu nous revenir capable d’un chef d’œuvre digne d’un maître. »

Alexandre Gsell et son maître d’apprentissage, Jean-Yves Abadie. Entre l’équerre et le compas, la transmission du savoir est bien passée

ENCADRE

Les outils du compagnon

Le compagnon, par tradition, avant de s’engager sur le chemin de la vie reçoit un « viatique » très symbolique.

-Un bissac pour lui permettre de porter les fardeaux de la vie d’un cœur vaillant

-un quignon de pain. Pour lui rappeler, selon le rite que « si malgré tes mérites, tu manquais un jour de pain, souviens toi que nous sommes frères ». Un quignon de pain comme symbole de la nourriture et de la vie, du bonheur divin, du bien-être social et individuel de la naissance à la mort. Une forme représentative de l’hospitalité et de la fraternité.

-Une canne de compagnon. Pour le soutenir dans sa longue marche de recherche de l’excellence. Pour le soutenir aux heures de lassitude  et le défendre à l’heure du danger. Au-delà de cette auto-défense, la canne est symbolique du bourdon de pèlerin de Saint-Jacques mais aussi une réminiscence de la lance des templiers, de la cane du Christ sur la route d’Emmaüs. C’est aussi un symbole de l’initié.