Info-chalon.com se penche sur les délicieuses corniottes

Les corniottes, vous connaissez ? Ces pâtisseries Louhannaises, si simples à réaliser – enfin, avec un peu d’huile de coude –, et tellement bonnes. Mais en connaissez-vous l’origine ? Info-chalon vous révèle ce qui se cache sous la corniotte.

Originaire de Louhans, on dit que ce gâteau, simplement fait de pâte brisée et de pâte à choux, que l’on peut réaliser de différentes tailles, aurait été inventé par les sœurs de l’Hôtel-Dieu qui le confectionnaient et le vendaient autrefois le jour de l’ascension afin de récolter de l’argent pour financer les soins qu’elles prodiguaient aux malades.

Le mot ‘‘corniotte’’ serait une déformation du mot ‘‘cornette’’, cette coiffe en tricorne que portaient les religieuses-infirmières.

A la base, cette spécialité locale était de forme triangulaire, pour rappeler la coiffe des sœurs, ou, dit-on également, le chapeau du curé. Elle était faite d’un morceau de pâte replié en trois pointes de façon à former une cavité que l’on remplissait d’une préparation crémeuse sucrée ou salée. 

Ce gâteau n’est pas sans rappeler la ‘‘talmouse’’ médiévale, dont le principe de confection reste le même, mais dont la base était constituée d’une pâte feuilletée, à l’instar de la talmouse de Saint-Denis, garnie d’une préparation au fromage de Brie.

Aujourd’hui, la corniotte se trouve plus couramment sous une forme ronde dans de nombreuses boulangeries de Bresse.

Si l’envie vous en prend de les réaliser vous-même, Info-chalon vous livre deux versions quelque peu personnalisées de corniottes : l’une sucrée, l’autre salée (en clin d’œil à notre future grande région Bourgogne-Franche-Comté).

Même s’il est l’heure des régimes et des maillots de bain, nul doute qu’une petite corniotte ne ravira votre entourage à l’heure du petit déjeuner, du goûter, de l’apéritif ou du dessert. 

La corniotte aux amandes :

Pour 8 corniottes aux amandes :

Réaliser une pâte brisée avec 300 g de farine, 150 g de beurre ramolli, 8 cl d’eau tiède, sel. Mélanger les ingrédients et pétrir pour lier la pâte en ajoutant l’eau au besoin.

Réaliser une crème d’amandes avec 70 g de poudre d’amandes, 50 g de sucre, 35 g de beurre ramolli. Mélanger les ingrédients.

Réaliser une pâte à choux avec 20 cl de lait, 75 g de beurre, 45 g de sucre, 110 g de farine, 3 œufs, sel. Dans une casserole, faire bouillir lait, beurre, sucre et sel en remuant régulièrement. Ajouter la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache de la casserole. Hors du feu, intégrer les œufs un à un.

Etaler la pâte brisée. Découper des cercles de 12 cm environ. Déposer un peu de crème d’amandes au centre et recouvrir de pâte à choux. Remonter les bords de la pâte brisée de façon à former un tricorne et pincer légèrement les angles pour les souder. Badigeonner d’œuf battu. Disposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et cuire 30 min environ dans un four à 180° (th. 6). Consommer chaud ou froid.

La corniotte moutarde-comté :

Pour 8 corniottes moutarde-comté :

Réaliser une pâte brisée avec 300 g de farine, 150 g de beurre ramolli, 8 cl d’eau tiède, sel. Mélanger les ingrédients et pétrir pour lier la pâte en ajoutant l’eau au besoin.

Réaliser une pâte à choux avec 10 cl d’eau, 40 g de beurre, 85 g de farine, 3 œufs, 100 g de comté râpé, sel, poivre, muscade. Dans une casserole, faire bouillir eau, beurre, sel, poivre et muscade en remuant régulièrement. Ajouter la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache de la casserole. Hors du feu, intégrer les œufs un à un. Incorporer 80 g de comté râpé.

Etaler la pâte brisée. Découper des cercles de 12 cm environ. Déposer un peu de moutarde à l’ancienne au centre et recouvrir de pâte à choux. Remonter les bords de la pâte brisée de façon à former un tricorne et pincer légèrement les angles pour les souder. Parsemer des 20 g de comté râpé restant. Disposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et cuire 30 min environ dans un four à 180° (th. 6). Consommer chaud ou froid.

M.B.