En fin d'été, il est temps de récolter et de conserver les prunes

Le prunier est un arbre prolifique, qui donne, sans nécessiter de soins particuliers, de généreuses récoltes. C'est par excellence l'arbre fruitier du débutant dont ne saurait pourtant se passer le plus féru des arboriculteurs. À la fin du mois d'août arrive le temps de la cueillette : un moment crucial à ne pas rater !

 « Quoi ? Tu veux récolter des prunes ? D'accord. Tiens, gare-toi là, dans le virage, à cheval sur le trottoir, en plein sur le passage piéton. Tu verras, c'est magique, tu auras du même coup, deux fruits en un seul : la prune et l'amande… ». Cela dit, il existe un type de prune bien moins amère que celle que l'on ramasse sur les pare-brise : celle du prunier, qui se récolte entre août et septembre.

UN ARBRE ET UN FRUIT FACILES
Robuste, productif, résistant, frugal, le prunier fait figure d'arbre fruitier idéal. Assez tolérant à la moniliose ou au coryneum et relativement épargné par le carpocapse, il ne nécessite pas de traitements préventifs dans la plupart des cas. Quant à sa mise à fruit, simple et naturelle, elle ne requiert pas de taille spécifique, si ce n'est celle qui permet de maintenir la ramure à de justes proportions. Environ 145 jours après la floraison, Mirabelles de Nancy ou de Metz, quetsches Stanley ou d'Alsace, Reines-Claudes dorées, d'Oullins, ou de Bavay se récoltent, à peu de chose près, entre la mi-août et la mi-septembre.

GUETTER LE BON MOMENT
Si la prune est un fruit climactérique, c'est-à-dire capable de poursuivre sa maturation après la cueillette, sa faible teneur en amidon limite l'augmentation des sucres dès lors qu'elle n'est plus alimentée en sève. Ainsi, dans le panier à fruits, la prune se ramollit-elle sans se bonifier. Il est donc important de la cueillir au bon moment. Deux indices permettent de jauger de sa maturité : d'un côté chair et peau changent de couleur, prenant définitivement la teinte typique de la variété (rouge, jaune, vert…) et de l'autre l'épiderme, qui doit rester ferme au toucher, se détend légèrement malgré tout. Les craquellements et les fissures indiquent le point de maturation ultime au-delà duquel commence le blettissement.

AU SOL OU À LA MAIN ?
Selon que les prunes sont exposées au soleil, en haut et à l'extérieur de la ramure, ou à l'ombre, en bas et au sein du feuillage, le mûrissement peut s'étaler sur dix à vingt jours sur l'arbre. Il faut donc envisager plusieurs récoltes pour suivre cette maturation qui progresse du haut vers le bas. Deux techniques de récolte sont possibles : la cueillette à la main ou le glanage des fruits tombés au sol, naturellement ou après secouement des branches. Si la chute des fruits marque le point précis de la maturation parfaite, mieux vaut récolter les prunes de table à la main, de manière à éviter qu'elles ne s'abîment lors de la chute qui pourrait compromettre leurs qualités gustatives et leur conservation. Heureux, les amateurs de tartes ou de confitures n'ont pas à se soucier de cette petite coquetterie et on gardera pour eux les fruits glanés.

C'EST FROID, MAIS C'EST BIEN
Dès lors qu'elle n'est pas abîmée, la prune se conserve pendant une dizaine de jours au réfrigérateur. Il faut pour cela éviter de la laver à grande eau car la pruine, cette fine pellicule blanche ou bleuâtre qui recouvre la peau, favorise la conservation. Sachez enfin que la température optimale de conservation qui permet de garder les fruits intacts jusqu'à quatre semaines est de 0 °C à 1 °C. Les températures supérieures accélèrent la transformation du fruit : chair translucide et farineuse, affadissement, brunissement de la peau…

Benoit Charbonneau

VITE AU FRIGO !
Ne tardez pas à placer les fruits au réfrigérateur. En effet, un délai de quatre heures entre la récolte et la mise au frais induit une réduction de 50 % de la durée potentielle de stockage.