Patidou, sucrine du Berry, bleue de Hongrie... ces courges qu'on connaît mal

Légumes d'hiver par excellence, les courges se prêtent à de nombreuses recettes à la fois saines et réconfortantes : veloutés, gratins, tartes, gnocchis, etc. Pour élargir encore le champ des possibles, partons à la découverte de quelques variétés aussi savoureuses que méconnues.

 Dans la grande famille des cucurbitacées, on demande un peu d'originalité ! Si les potirons, potimarrons et autres courges butternut ou spaghetti sont répandus sur nos étals de marchés et bien connus de nos papilles, de nombreuses variétés anciennes ou peu communes gagnent en effet à être redécouvertes. En vérité, il existerait environ 800 espèces de courges, dont près de 500 comestibles. Nous nous pencherons donc sur les plus remarquables d'entre elles, pour vous éviter d'avoir la tête… comme une citrouille.

DE A À Z
Parmi les grands atouts des courges, toutes espèces confondues, comptez sur de bons apports en vitamines (B9, B6, C) et minéraux (potassium et calcium), une faible teneur calorique (entre 20 et 40 kcal/100 g), un apport considérable en fibres et une forte propension à réchauffer les nuits d'automne et d'hiver. Mais certaines ont un petit truc en plus…

Tel est le cas de la variété « delicata », une courge de forme allongée à la peau jaune pâle rayée de vert. Elle tire son nom de la délicatesse de sa peau, entièrement comestible. Avec sa chair orangée, au léger goût de noisette, elle est délicieuse sous forme de frites, mais aussi de confitures et même de sorbet. Le « patidou », ou « sweet dumpling » en anglais, peut également être consommé entier et partage la même douceur, avec une saveur toutefois plus proche de la châtaigne. Il se présente pour sa part sous forme de citrouille miniature à la peau tigrée et se déguste farci ou entier, en portion individuelle, sous forme de velouté ou encore de dessert. On peut le conserver jusqu'à 3 mois, mais attention à le choisir bien ferme !

DES VARIÉTÉS OUBLIÉES
Les courges « bleue de Hongrie » et « sucrine du Berry » sont toutes deux des variétés anciennes de potiron, redécouvertes dans les années 1980. La première se distingue par sa peau bleu-gris, non comestible mais pour le moins originale, et sa chair épaisse au goût très doux. Pouvant atteindre jusqu'à 8 kg, elle se déguste en gratin, purée, potage ou encore en sauce onctueuse pour agrémenter des pâtes.
La sucrine de Berry se reconnaît quant à elle à sa forme caractéristique de poire et sa peau vert bronze. Sa chair orange vif, dense et non farineuse, présente une saveur musquée et des arômes sucrés que certains comparent au melon, à la vanille et même à la cannelle. Elle convient tout autant à la préparation de plats salés ou sucrés et notamment à la confection du « citrouillat berrichon », une tourte feuilletée typique de cette province historique.

DES VERTES ET DES BIEN MÛRES
Et si les courges vous faisaient voir du pays ? Aussi connue sous le nom de potiron vert, la « kabocha », originaire du Japon, en a la forme, la couleur et – presque – le goût. Ce légume doux rappelant la saveur du marron est l'ingrédient principal du « kabocha no amani », un plat mijoté et familial très populaire, qui comprend également du « dashi » (bouillon de poisson ou d'algues) et de la sauce soja. Tandis que la « christophine », ou « chouchou » à la Réunion, est une courge tropicale qui ressemble visuellement à une papaye verte croisée avec une poire. Sa chair blanche, qui se rapproche gustativement de la pomme de terre, peut être consommée aussi bien crue (râpée ou en dés) que cuite (en gratin ou cari, à la poêle ou farcie, etc.). Ce qui rappelle alors davantage la courgette… une autre courge, bien connue cette fois !

Charlotte Arnaud