C'est la période idéale pour partir à la chasse aux morilles

On dit que les années neigeuses sont propices aux morilles. Bon.. disons que sur ce point là, chez nous, l'histoire commence mal mais... Info-chalon.com vous indique quelques endroits où se cachent les morilles

De mars à juin, c'est la saison des morilles. Avec leur chapeau alvéolé et allongé, on les reconnaît entre toutes. Aussi facétieux que délicieux, le premier champignon de l'année aime pousser dans les endroits les plus improbables. Voici quelques astuces pour le dénicher sans peine…

OÙ ?
Très prolifique en Franche-Comté et dans l'Est de la France, la morille est devenue le symbole de la gastronomie locale, mais si vous habitez sous d'autres latitudes, ne vous découragez pas : on peut trouver des morilles dans toutes les régions tempérées françaises. Capricieux, ce champignon apprécie essentiellement les sols calcaires, frais et humides. Grand amateur de décombres et de sols fraîchement remués, il se développe sur de surprenants terreaux, des allées de graviers aux roseraies en passant par les maisons en ruine et les souches d'arbre…

QUAND ?
La poussée des premières morilles dépend essentiellement de la zone géographique, du climat local et des aléas de la saison en cours. En général, ce champignon pousse de mars à juin, avec un fort pic en avril et en mai. Si les hivers neigeux sont connus pour favoriser l'éclosion printanière, on dit aussi que les nuits chaudes et moites au cours du premier quartier de Lune annoncent de pleins paniers de morilles.

QUOI ?
Facile à reconnaître, la morille fait partie de la famille des coniques morchellacés. Sur une trentaine de variétés recensées, on en trouve essentiellement cinq dont trois prédominent : la morille commune au chapeau conique de couleur brun clair et au pied blanchâtre ; la morille blonde au chapeau tout rond d'une belle couleur miel et au pied court et cylindrique ; la morille conique dont le chapeau oblong teinté d'un brun foncé est de loin le plus recherché par les mycologues.

COMMENT ?
Pour partir à la chasse aux morilles, il vous faudra vous munir d'un panier en osier bien rigide pour y loger vos trouvailles sans risque et d'un couteau qui vous servira non pas à couper mais à nettoyer les champignons. L'usage d'un sac en plastique est déconseillé : les morilles risqueraient de s'y échauffer et de s'abîmer. Ces champignons poussent souvent au même endroit plusieurs années de suite. Pour favoriser la repousse, veillez à ne pas piétiner sauvagement les zones où vous en trouvez. Pensez également à en laisser quelques-uns afin que leurs spores fertilisent de nouveaux terrains.

DÉGUSTATION
La chose la plus importante à savoir concernant la dégustation des morilles est que celles-ci sont hautement toxiques à l'état cru. Avant toute consommation, elles devront donc êtres cuites une quinzaine de minutes ou totalement déshydratées. Souvent remplies de sable et autres insectes, les alvéoles des chapeaux exigent un lavage soigneux. Pour cela, plongez les champignons quelques instants dans un bac d'eau vinaigrée, puis épongez-les soigneusement. Les puristes préfèrent toutefois un nettoyage au pinceau sans eau, mais celui-ci est plus long et plus laborieux.
Vous pouvez ensuite consommer la morille poêlée, braisée ou sautée avec une simple noix de beurre, dans une sauce à la crème ou dans un jus onctueux à base de vin de Madère. Très goûteux, ce champignon est idéal pour accompagner les viandes. Rare et unique en son genre, il transformera même vos pâtes, omelettes et risottos en véritables plats de rois !

CONSERVATION
Les morilles fraîches se conservent deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pourrez prolonger leur existence de quelques jours en les plongeant dans l'huile d'olive. La dessiccation vous permet par contre de conserver votre butin de guerre durant toute une année. Pour cela, faites sécher les champignons à feu très doux sur la plaque du four.

AYEZ L'ŒIL !
Voici quelques endroits où se cachent habituellement les morilles :
- Sous certains arbres amateurs de sols argilo-calcaires tels que les frênes, les pommiers, les érables, les peupliers, les conifères…
- Au bord des rivières et des étangs
- Sur les sites d'incendie
- Sur les zones inondées
Et d'autres où vous êtes sûr de ne pas en trouver :
- Près des bruyères
- À proximité des genêts

A. Samaké