Fêtes de fin d'année - Trois plats, deux talents pour un seul et même plaisir

Loin de certaines préparations qui nécessitent d¹être sinon un cuisinier expert du moins un as de la spatule, du robot et du mixeur, Florence Prabel et Didier Gonnot ont imaginé trois plats largement inspirés de l¹esprit des bouchons lyonnais. Des recettes simples, rapides à préparer et tout simplement délicieuses qui feront de votre table "the place to be" l¹espace d¹une journée. Pour quatre personnes, Florence et Didier vous proposent en entrée des cailles farcies au foie gras. Suivront des suprêmes de pintade farcis à la mousseline forestière. Et, pour finir le repas, des marquises au chocolat vous attendent...

 

Ingrédients : quatre cailles, 380 grammes de foie gras, 25 grammes de raisins de Corinthe, marc de Bourgogne, un peu de ciboulette, sel et poivre.

Réalisation du plat : faire mariner ses raisins dans le marc de Bourgogne environ trois heures. Désosser la caille avec un couteau souple bien aiguisé. Mixer les raisins. Ciseler la ciboulette. Ouvrir la caille, la saler et la poivrer. Etaler le raisin dans la caille. Mettre la ciboulette et le foie gras dans la caille. Replier la caille et la ficeler. Mettre un peu de graisse de canard ou de foie gras dans une poêle mais pas de beurre pour ne pas brûler la caille. Mettre la caille dans la poêle juste pour la

colorer. Ajouter un peu d¹échalote, de raisins de Corinthe, de fleur de sel, de poivre en moulin et de vin blanc. Cuire la caille au four 10 minutes à 210°C. Faire flamber sur votre feu la caille au marc de Bourgogne. Servir la caille avec un mélange de salades (mâche, roquette et frisée). Accompagner le tout d¹un Viré-Clessé.

 

 

Ingrédients : quatre suprêmes de pintade, 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de crème épaisse, 100 grammes de blanc d'oeuf (soit 3 oeufs), 250 grammes de trompettes de la mort ou de girolles ou de cèpes, ciboulette, échalotes, sel et poivre.

Réalisation du plat : pour la farce, mixer le blanc de poulet avec le blanc d'oeuf. Incorporer la crème épaisse, les champignons (à faire dégorger auparavant dans la poêle), la ciboulette, les échalotes, le sel et le poivre en moulin. Ouvrir les suprêmes sur le dos le plus profondément possible, les saler et les poivrer. Mettre la farce dans les suprêmes et les passer au freezer trois heures. Les sortir du freezer et les ficeler. Les pocher dans un bouillon (eau et cube) pendant vingt minutes. Laisser refroidir. Ouvrir le film et verser dans une poêle avec le jus. Ajouter les échalotes, la ciboulette, un peu de vin blanc et un peu de graisse de canard ou de foie gras. Saler et poivrer. Mettre au four à 180° pendant environ vingt minutes pour une cuisson longue et douce. Sortir du four. Servir avec des pâtes fraîches et des trompettes de la mort. Accompagner le tout d¹un Mercurey rouge 1er cru Les Nogues.

 

Ingrédients : trois oeufs, quatre boudoirs, 200 grammes de chocolat noir, 90 grammes de beurre, 50 grammes de sucre et des zestes d¹orange ou Cointreau ou Grand Marnier.

Réalisation du plat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre progressivement. Séparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes au chocolat. Mettre dans le chocolat les zestes d¹orange ou le Cointreau ou le Grand Marnier. Battre les blancs en neige. Tremper les boudoirs dans un sirop (50 grammes de sucre et 100 grammes d¹eau portés à ébullition avec un peu de Cointreau). Ajouter les blancs au chocolat. Mouler dans les ramequins avec les boudoirs. Laisser reposer quatre heures au frigo. Démouler en mettant les ramequins dans l¹eau tiède. Accompagner le tout d¹un Crémant de Bourgogne.