A Chalon, l’art de torréfier le café de façon artisanale, cela se fait encore !

Le Moulin à café est le seul endroit à Chalon où l’on torréfie le café dans une machine artisanale, une des dernières qui restent en activité en France. Le marchand de café, Joël Plissonnier s'est confié à info-chalon.com.

Cette machine artisanale permet de torréfier quelque 100-150kg à la fois. Un travail très physique qui demande de l’énergie pour lever les seaux remplis de grains et les verser par l’embout du haut. Quand la machine est à température, à 200°-250°, les grains tombent dans le tambour où la chaleur les brunit pendant une dizaine de minutes, ensuite ils glissent sur un plateau où ils refroidissent remués par des palets. On les mets dans des bacs alimentaires où ils sont stockés quelques jours pour dégager l’arôme. Ce sont 10 tonnes par an qui sont torréfiés. La torréfaction est effectuée une ou deux fois par semaine.

De l’autre côté de la machine, le pelliculier (partie de la machine à torréfier) évacue les fines pellicules qui ont été séparées des grains au cours de la torréfaction et tout cela part dans les conduits d’évacuation. Ces pellicules agglutinées constituent une nourriture pour les poissons et les pêcheurs se postaient autrefois à la sortie des conduits pour pêcher les ablettes !

Enfin, le café est mis en vente dans la boutique. C’est tout un choix de cafés venus de différentes parties du monde où se sont essaimés les caféiers depuis la ville de Mokka en Ethiopie.

"Il n’y a pas d’école pour apprendre à torréfier, on apprend cela sur le tas, dit le marchand Joël Plissonnier, chez les torréfacteurs, les anciens. C’est l’art de sentir, une question de feeling : pour savoir si c’est bien torréfié, il faut regarder et respirer, être attentif tout le long de l’opération. Il y a des grains plus durs à torréfier que d’autres, certains demandent plus d’attention que d’autres. Si c’est trop peu torréfié, le grain sera plus acide, si c’est trop torréfié, cela aura un goût de brûlé. La difficulté est d’avoir le café torréfié de la même façon toute l’année car les clients aiment la régularité."

Les clients le disent très simplement : "on aime bien le bon café". Ils achètent le café en grain et leur machine à café moud le grain et prépare le café tout de go. Mais la torréfaction au Moulin à café répand sa bonne odeur de tous côtés, des touristes entrent attirés par l’odeur : on sent l’odeur à 1 km ! Ils hésitent devant le choix des cafés qu’ils préféreront moulus. Chacun son style, chacun ses goûts.

Les élèves des écoles viennent voir la torréfaction en petits groupes pour pouvoir bien regarder l’entièreté de l’opération. Certains bars du centre ville se fournissent directement au Moulin à café, histoire d’avoir un bon choix de bons cafés à proposer aux clients. En attendant, Joël Plissonnier approche de la retraite et son plus cher désir est de transmettre la boutique à un jeune et de lui enseigner l’art de torréfier. Au moment des vendanges ? 

Quoiqu’il en soit, Le Blue Mountain trône au-dessus des boîtes : "c’est la Romanée-Conti des cafés !" Une belle conclusion pour un marchand de café en Bourgogne.

S.B.