Le restaurant « Chez Jules » partage son savoir-faire avec les lecteurs d’info-chalon.Com !

Le restaurant « Chez Jules » fait partie des meilleures tables du chalonnais et du bassin chalonnais. A l’occasion de sa nouvelle carte, le Chef Jérôme Ruget a décidé d’ouvrir les portes de sa cuisine à info-chalon.com et de livrer trois nouvelles recettes à faire chez soi afin de vous régaler.

Menu pour une personne

Entrée : Sandre fumé à la marinade aux agrumes et tomates séchées.

Plat : Dos de merlan lardé aux poireaux d’hiver et pomme de terre fondante poêlée à la crème au romarin.

Dessert : Forêt noire revisitée façon « Chez Jules ».

Recette entrée

Ingrédients pour l’entrée : 1 filet de sandre, tomates séchées, orange et pamplemousse coupé en dés, salades variées et herbes du jardin.

1/ Fumé le sandre en le laissant mariné 3 heures dans du gros sel, le rincer et le faire sécher deux jours dans le frigo. Ensuite le découper en petit dés et le mettre dans un fumoir.

2/ Découper vos tomates séchées que vous laisserez tremper dans une marinade composée d’épices et huile d’olive.

3/ Découper en dés un pamplemousse et une orange et les mélanger.

4/ Nettoyer plusieurs salades.

5/ Dresser l’assiette de la façon suivante : Prendre une grande assiette ronde, disposer au fond les morceaux de sandre découpés. Ajouter dans les intervalles libres les agrumes. Disposer cinq à six tomates séchées ainsi quelques feuilles de différentes salades nettoyées et coupées. Finir l’assiette par des herbes du jardin et du vinaigre balsamique sur les rebords et une petite déco. (Voir photographie)

Recette plat

Ingrédients : 1 dos de merlan, une grosse pomme de terre, un poireau, crème, romarin, sel poivre Beurre.

1/ Faire blanchir le merlan.

2/ Faire blanchir le poireau

3/ Tailler la pomme de terre en motte et la faire blanchir au ¾ de la cuisson.

4/Barder le merlan avec le poireau et faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre.

5/ Poêler la pomme de terre et ajouter une noix de beurre à mi-cuisson.

6/ Prendre une casserole verser deux cuillères de crème et faire revenir à petit feu avec deux branches de romarin, saler et poivrer.

7/ Dresser l’assiette de la façon suivante : Prendre une assiette rectangulaire et poser au centre la motte de pomme de terre. Ajouter par-dessus le Merlan doré et bardé, terminer par des légumes d’ornement et arroser le tout par la crème au romarin. Finir l’assiette par une décoration de votre choix (tomates cerise, carotte). (Voir photographie)

Recette dessert

Ingrédients : 1 crème fouettée travaillée, cerises amarena, biscuit croquant type crumble, ganache chocolat aérée.

1/ Prendre un gros verre à dessert.

2/Disposer au fond la crème fouettée travaillée.

3/ Ajouter les Cerises à votre convenance et selon votre gourmandise. (7 Maxi)

4/ Recouvrir de crumble émietté.

5/ Recouvrir le tout avec une ganache chocolat aérée.

Le dessert est prêt ! (Voir photographie)

Hum ! C’est délicieux merci Jérôme et Guillaume.

« Chez Jules », 9-11, rue de Strasbourg à 71 100 Chalon-sur-Saône, tél 03 85 48 08 34.

J.P.B.