Découverte de l'un des fleurons du fromage de chèvre de Saône-et-Loire pour une quarantaine de personnes

Mardi après-midi, celle et ceux qui avaient préalablement réservé leur place auprès de l’Office de Tourisme du Grand Chalon, qui organisait la visite, ont pu découvrir une véritable « institution », dont les fromages sont désormais aussi connus que dégustés avec avidité : La Chèvre de Russily. Retour en images.

C’est en 1962 que tout commence, quand le propre père de Philibert Gonot, reprend une partie de l’exploitation familiale, qui a longtemps fait « dans la vache et la vigne ». Plus exactement quand le laitier, qui collectait jusqu’alors le lait n’a plus voulu « monter » jusqu’au hameau de Russilly. Refusant de le descendre jusqu’au cœur du village de Givry, le père de Philibert a alors troqué ses laitières pour une, puis plusieurs chèvres. Avec leur lait, il a fait des fromages. Des fromages que de plus en plus de gens se sont mis à lui acheter. Mais, assez vite, il n’est plus arrivé à « satisfaire la demande », comme disent ces « experts » qui savent toujours expliquer après pourquoi ce qu’ils avaient prévu ne s’est pas réalisé : les économistes et autres charlatans. Alors il a augmenté son troupeau de chèvres, donc sa production de fromages, sans pour autant que celle-ci ne devienne industrielle. Et devant le succès, toujours croissant, sa ferme, même si l’on pouvait encore y croiser quelques vaches allaitantes, est devenue une chèvrerie : « La chèvre de Russilly »,

(Les parents de Philibert Gonot)

Cette chèvrerie, son fils, Philibert Gonot a pris le risque de la faire perdurer comme elle avait fonctionné jusqu’alors, c’est-à-dire en conservant le même type de production. C’était en 1995. A cette époque-là, il ne fabriquait encore qu’un seul et même fromage de chèvre, le même que ses parents faisaient à la louche, au lait cru. Mais, à la suite de formations et de stages, il a pris un autre risque : diversifier la production, c’est-à-dire proposer plusieurs sortes de fromages différents, notamment de par la taille (en fonction de celle-ci, le goût du fromage n’est pas le même). Succès sur toute la ligne. Et ce fut tellement le cas qu’en 2009, il recruta son neveu, avant de s’associer, quelques années plus tard, avec lui, dans un Groupement agricole d’exploitation commune (GAEC), créé en 2011.

Un succès qui, d’ailleurs, ne se dément toujours pas puisque, prochainement, celle qui fut leur apprentie pendant quatre ans (voir photo ci-dessous) devrait également rejoindre le GAEC et s’associer avec eux. Et pas seulement pour continuer de vendre la production sur le marché de Givry. Plutôt pour permettre d’approvisionner tous ceux qui, désormais, se ruent sur leurs fromages ou font appel à eux pour en procurer à ceux veulent en consommer des bons, faits dans les règles de l’art : restaurants de Chalon-sur-Saône, Beaune, Givry ; restaurants collectifs ; marchés de producteurs, etc.

(La future associée de Phlibert Gonot et Laurent Descombin)

Cette « success story », c’est celle que la quarantaine de visiteurs qui ont fait l’effort de « monter » jusque dans les hauteurs de Russilly ont pu découvrir ce mardi. Une découverte qu’ils ont pu faire en compagnie des quelque 90 chèvres de Philibert Gonot et de ses associés, dans de grands espaces de toute beauté et pour la plupart classés « Natura 2000 ». L’occasion pour eux de vérifier in situ que ce que consomment ces alpines (chèvres de couleur marron) et Saanen (chèvres de couleur blanche) pour produire le lait qu’ils vont ingérer est on ne peut plus naturel. En effet, pour les chèvres de Russily, pas de farines ou de céréales conservées par une technique pour certains incompatibles avec le lait (l’ensilage, notamment de maïs)*, mais de l’herbe, de la luzerne, des baies, des ronces, des feuilles de noyer et d’arbres divers. Et l’hiver, du foin, agrémenté de quelques céréales (orge et avoine), à l’abri dans une sorte d’étable où elles ne sont manifestement pas les unes sur les autres, dévorées de parasites, couvertes de plaies. Bref, peut-être pas à proprement parler le paradis des chèvres, mais un endroit qui s’en rapproche très certainement, ne serait-ce que par ce que Philibert Gonot et ses associés les aiment et donc les respectent. Un sentiment largement confirmé par le calme olympien de tous les caprins rencontrés ce jour-là.

Samuel Bon

(Photos : Samuel Bon & M.B.)

*Lire le point de vue d’un éleveur :

http://www.lanouvellerepublique.fr/Indre-et-Loire/Communes/La+Riche/n/Contenus/Articles/2011/06/09/Un-marche-bio-pour-la-bonne-cause

Infos pratiques :

GAEC La Chèvre de Russily

Philibert Gonot, Laurent Descombin

Adresse : Russilly 71640 GIVRY

Courriel : [email protected]

Tel domicile : 0385444646

Tel portable : 0622244237

Coordonnées GPS :

Lon : 4.738197326660156

Lat : 46.78607391947987